Al ristorante in Giappone: buone maniere

Molto complesso l’insieme di usanze e convenzioni che regolano le buone maniere in uso a tavola in Giappone.

In linea di massima un atteggiamento modesto e rispettoso e la compostezza costituiscono la base di ogni comportamento ma al turista conviene osservare con cura cosa accade attorno a sé e adeguarsi, per quanto possibile, al modo di fare della popolazione locale.

In questa pagina diamo indicazioni utili a non commettere gli errori più comuni e a evitare passi falsi e situazioni imbarazzanti.

A tavola in Giappone

La complessa etichetta che in Giappone regola le buone maniere da tenersi a tavola è spesso uno degli aspetti che più preoccupa il turista straniero.

Qui alla necessità di rammentare come evitare errori marchiani, passi falsi e situazioni imbarazzanti o sconvenienti si accompagna la difficoltà di misurarsi con modi di stare a tavola completamente diversi.

Particolarmente ostico l’uso delle posate in uso in Giappone, che per gran parte delle pietanze è limitato alle sole bacchette.

Al ristorante

All’ingresso in un ristorante è bene attendere e il cameriere. Questi provvede ad accertarsi del numero dei commensali e li accompagna al tavolo.

In alcuni locali, di solito quelli pensati per pasti veloci, ci si può sedere liberamente.

Per chiamare il cameriere è sufficiente pronunciare un “sumimasen” (“mi scusi”). In alcuni locali basta premere un bottone al tavolo.

Si sceglie tramite menù cartacei (al tavolo o affissi ai muri) o digitali. Le parole osusume e omakase indicano il ”menù consigliato” e la “scelta del cuoco”. Quest’ultima è spesso la scelta migliore ma anche quella più onerosa.

Si ordinano pietanze per ogni singolo commensale. Nelle osterie (izakaya), dove prevale un'atmosfera gioviale e alla buona, è invalso l’uso di condividere i piatti. Anche questo però segue un minimo di convenzioni, improntate a criteri di igiene e rispetto delle gerarchie e dell'ospitalità.

Sedersi

In alcuni ristoranti, soprattutto quelli fedeli alla tradizione, è usanza sedersi per terra sul pavimento di tatami. Il tavolo è ribassato. Occorre naturalmente togliersi le scarpe prima di accedere alla stanza da pranzo.

E' normalmente previsto un cuscino per ogni commensale. E’ bene fare attenzione a non mettere i piedi sui cuscini altrui, cosa assai grossolana.

Ci si può sedere a terra nel modo tradizionale (seiza) o, più comodamente, con le gambe aperte incrociate (solo per gli uomini) e le gambe piegate poste di lato (solo per le donne).

In molti ristoranti ci si accomoda all'occidentale su sedie ad altezza ordinaria sia ai tavoli sia al bancone di fronte ai cuochi.

Esistono anche ristoranti economici dove si consumano pasti veloci e non ci si siede affatto.

Per rispetto è buona norma sedersi per ultimi (prima gli anziani o i superiori).

Mangiare

All’arrivo ai commensali viene consegnato un piccolo asciugamano arrotolato caldo e umido (oshibori) col quale è possibile lavarsi le mani prima di iniziare il pasto.

Come in Italia, è buona educazione cominciare a mangiare solo quando tutti i commensali sono stati serviti. Qualora un piatto perda di gusto raffreddandosi, è lecito iniziare a mangiare dopo aver chiesto gentilmente il permesso agli astanti (dicendo “osaki ni itadakimasu”, ossia “mi sia consentito di iniziare a mangiare per primo”).

La formula di rito con cui si inizia il pasto, “itadakimasu” (letteralmente: “ricevo con umiltà”) esprime gratitudine verso il cibo presentato, le creature sacrificate e coloro che hanno contribuito alla preparazione della pietanza. La parola pronunciata a voce bassa o muta è accompagnata dalla giunzione delle mani e un lieve inchino del capo. Al visitatore basta un momento di raccoglimento (cosa che peraltro è parte anche della buona educazione vigente in Italia).

In Giappone come posate si usano bacchette e cucchiai. Forchetta e coltello non sono normalmente usati ma alcuni ristoranti le mettono a disposizione su richiesta.

Mangiare in maniera rumorosa è naturalmente inopportuno e particolarmente censurabile è soffiarsi il naso (cosa peraltro ritenuta disdicevole in ogni contesto).

L’unica eccezione è rappresentata dalle zuppe calde, per le quali è ritenuto accettabile fare rumore bevendo. La cosa è ritenuta utile a raffreddare la pietanza e gustarla meglio.

E' norma di buona creanza concludere il pasto riponendo posate e stoviglie laddove erano all'inizio (fino al punto di riporre i coperchi sulle zuppiere e rimettere le bacchette negli astucci di carta o sui poggiabacchette). La formula finale ”gochisōsama deshita” indica apprezzamento e gratitudine nello stesso spirito di quanto espresso all'inizio del pasto (letteralmente: “è stata una festa”).

Posate

Nel maneggiare le posate in uso in Giappone oltre a rispettare regole e convenzioni occorre misurarsi con qualche difficoltà di natura pratica.

Bacchette

Le bacchette (箸, hashi) vengono disposte e deposte su un poggiabacchette o in un piccolo fodero.

L'uso delle bacchette può risultare un po' difficile all'inizio ma dopo un po' di pratica si prenderà presto dimestichezza.

Uso delle bacchette:

• 1) Quando non se ne fa uso le bacchette vanno adagiate delicatamente sul poggiabacchette in direzione orizzontale (parallela al lato del tavolo presso cui si siede) avendo cura di rivolgere le punte verso sinistra (verso destra se si è manchini). L'usanza risale all'eredità culturale della Cina di Epoca Tang;

• 2) Le bacchette vanno tenute in mano in modo che la distanza tra la presa e le punte corrisponda a circa 2/3 della lunghezza (così la distanza tra la presa e le code corrisponda a circa 1/3 della lunghezza delle bacchette);

• 3) Stabilire una presa sicura e maneggiare correttamente e in maniera efficace le bacchette è un esercizio che richiede del tempo e la dovuta pazienza.

Da notare:

• 1) Trafiggere il cibo con le bacchette è inappropriato. Separare il cibo con le bacchette è possibile ma alquanto difficile e richiede pratica. Accettabile in contesti informali la scelta di portare alla bocca il cibo e dare un morso, riponendo quanto avanza nel piatto. Ciò accade spesso con la tempura, dove non è possibile mangiare ogni pezzo in un sol boccone;

• 2) Particolarmente sconveniente è infilzare le bacchette in posizione verticale, cosa che ricorda i bastoncini di incenso adoperati nelle cerimonie funebri;

• 3) Le bacchette vanno usate solo per portare il cibo alla bocca. Maleducato usarle per indicare qualcosa o per altri usi;

• 4) Non si devono usare le proprie bacchette per servirsi o passare il cibo da un piatto all’altro (cosa palesemente non igienica). Un’eccezione riguarda l’uso delle code delle bacchette (in luogo delle punte). Meglio usare bacchette o altre posate in condivisione per servirsi o servire altri commensali.

Cucchiai

I cucchiai sono usati per le zuppe e per alcuni piatti (come il donburi). A tavola si trovano spesso cucchiai in ceramica in stile cinese (voluminosi e corti).

Nei locali economici si trovano cucchiai ordinari, spesso in metallo.

Ciotole

Le piccole ciotole per il riso e per le zuppe possono essere sollevate dal tavolo e avvicinate o portate alla bocca. In alcuni casi possibile bere dalle ciotole, eventualmente portando alla bocca le parti solide con le bacchette.

Non possibile portare alla bocca le ciotole grandi e i piatti.

La separazione del cibo in piccoli bocconi va fatta con le bacchette. Peraltro molto spesso la pietanza viene servita già tagliata in piccoli tranci che non richiedono ulteriori separazioni.

Consigliamo di vedere con attenzione cosa fanno gli altri commensali.

Pietanze

Buone maniere stabiliscono come si debba mangiare ogni pietanza:

• Riso: con una mano si solleva la ciotola mentre con l’altra si porta alla bocca il riso usando le bacchette;

• Sushi e sashimi: si può mangiare con le bacchette o con le mani. Sconsigliabile separare il sushi con le bacchette, ciò che peraltro risulta fattibile solo a chi abbia dimestichezza con la cosa. Ogni pezzo di sushi è preparato perché sia mangiato in un solo boccone. Alcuni bocconcini di sushi possono essere immersi nella salsa di soia. Molto simili le buone maniere riguardo al consumo del sashimi;

• Zuppa di miso: può essere bevuta direttamente dalla ciotola in cui è servita;

• Altre zuppe: si usano le bacchette per portare alla bocca la pasta e altri ingredienti. Per bere il brodo si usa un cucchiaio;

• Salsa di soia: non si versa la salsa di soia sul riso bianco. Per insaporire il sushi si suole versare la salsa di soia nell’apposito piattino e si appoggia il sushi su tale piattino. Nel far ciò non si immerge la parte dove è il riso. Si abbia cura di non sprecare la salsa di soia;

• Wasabi: solitamente il sushi incorpora già la quantità di wasabi ritenuta corretta dal cuoco. Aggiungerne altra è possibile ma a detta di alcuni potrebbe apparire indelicato, soprattutto nei contesti della ristorazione d’alto livello. Se non si tollera la wasabi, spezia dal sapore molto pungente, è lecito chiedere che non venga aggiunta. Lo zenzero è spesso una buona alternativa. Occorre fare attenzione a non sprecare la wasabi, molto preziosa.

Bere

Le comuni normi di buona educazione e convivialità regolano il bere. Il buonsenso e la comprensione del contesto suggeriscono fino a che punto spingersi nel bere alcolici.

E' inappropriato bere prima del brindisi coi commensali; “kampai” è la formula che equivale al nostro “alla salute”.

Quando si bevono alcolici ci si riempie il bicchiere a vicenda evitando di provvedere al proprio bicchiere da sé. A tal fine tutti si prendono cura di verificare che gli altri non abbiano il bicchiere vuoto. La socialità gioca un ruolo importante.

Le izakaya, le tradizionali osterie giapponesi segnalate dalla grandi lanterne rosse, sono il luogo ideale dove bere in un clima conviviale, informale e rilassato. Queste taverne sono anche gli unici posti dove essere brilli non è mal visto.

Sono sempre possibili scelte analcoliche. Comune e accettabile bere del tè o altre bevande analcoliche.

Avanzi

Lasciare il cibo è considerato un atto irresponsabile e ingrato. Lo spreco del cibo è secondo il buddhismo una mancanza di rispetto e compassione verso le vite vegetali o animali sacrificate per la preparazione della pietanza. Si consuma quindi il cibo fino all'ultimo chicco di riso.

Consigliabile accertarsi che una pietanza non contenga ingredienti che non si possono mangiare prima dell’ordinazione. Qualche accomodamento alle preparazioni è possibile ma mai scontato.

In Giappone non si suole richiedere che i piatti non completamente consumati vengano resi disponibili per l’asporto e il successivo consumo.

Conto

Il conto viene portato al tavolo. Chi paga si reca quindi alla cassa e provvede al saldo. Non è comune pagare al tavolo.

Comune saldare il conto in contanti.

In molti ristoranti economici si suole pagare in maniera anticipata tramite macchinette automatiche. Queste restituiscono un biglietto che va consegnato al cameriere e che costituisce l’ordinazione del singolo piatto.

In Giappone non si lasciano mance, in nessun caso. A farlo ci si vedrebbe rincorsi dal cameriere.

Approfondimenti:

• Buona educazione in Giappone (norme, convenzioni, usanze da osservare; come evitare gli errori e i passi falsi più comuni)